NİŞASTA

 

 

Glukoz ünitelerinden oluşan bir polisakkarit olan nişasta,

amiloz ve amilopektin olmak üzere farklı kimyasal yapıda

olan iki ayrı birimden oluşmuştur.

Bir nişasta molekülünün % 10-20‟si amiloz, % 80-90‟ı amilopektindir.

Nişasta, diğer karbonhidratlar gibi enzimler ve asitlerle parçalanabilmektedir.

Nişastanın hidrolizi ile önce dekstrinler, daha sonra maltoz ve

son olarak glukoz meydana gelir. Nişastanın hidrolizasyonundan

teknik olarak alkol, bira, nişasta şurubu ve glukoz elde edilmesinde yararlanılır.

Ticari olarak en fazla mısır, patates, buğday ve pirinçten üretilir.

 Suda çözünmeyen nişasta, ağırlığının 15 katı suda kaynatıldığında

kolloidal bir çözelti oluşturur. Bu çözelti soğutulduğunda,

beyaz renkli saydam bir jel meydana getirir. Nişasta ve türevleri

gıda sanayinde pek çok ürünün hazırlanmasında katkı maddesi

olarak, besleyici değer gözetmeden kıvam arttırıcı, stabilizör ve tekstür

değiştirici olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

Ucuz bir madde olması da önemli bir avantajdır.

SOLVER KİTAP