ÇİKOLATA YAPIMI – ÜRETİMİ VE ÜRETİM HATTI

Çikolata Nedir ?

Kakao ağacı

Theobroma Kakao adı verilen kakao ağacı, ekvatorun 10 derece kuzeyi ve 10 derece güneyi arasındaki sıcak ve rutubetli ekvator kuşağında yetişir. Ağacın kaynağı konusunda farklı görüşler olmasına rağmen izi Venezuela, Honduras ve Meksika’nın tropik bölgelerine sürülebilir. Bazılarına göre özgün olarak Amazon yağmur ormanlarında, diğerlerine göre ise Meksika’da yetişmiştir. Her geçen gün daha güçlenen bilimsel kanıtlara göre kakao ve çikolatanın gerçek beşiği Honduras’daki Ulua vadisidir. Bugün ise kakao, ekvator etrafındaki dar bir kemer içinde olmakla birlikte küresel olarak ekilmekte; bunlar Afrika, Asya ve Latin Amerika’da bulunan yağmur ormanlarında özenle ekimi yapılan alanlardır.

Kakao üretiminde ilk sırada olan ülkeler Fildişi Sahili, Gana ve Endonezyadır. Günümüzde Afrika önde gelen kakao tedarikçisidir ve dünyadaki kakao mahsulünün %75’ini sağlar. Afrika’daki onbinlerce köydeki küçük çiftlikler için kakao ekimi önemli bir gelir kaynağıdır. Theobroma Kakao adı verilen kakao ağacı için mükemmel şartlar ekvator ormanlarının tropik sıcaklığında bulunur. Körpe kakao ağaçları sadece tropik ısıda ve muz ve palmiye ağaçları gibi yüksek bitkiler tarafından sağlanan gölgelerin korumasında yeşerirler. Kızgın güneş ve sert rüzgarlar bu narin ağaçların acımasız düşmanlarıdır. Hayatlarının beşinci ya da altıncı yıllarından itibaren ağaçlar meyve vermeye başlar ve çiftliklerdeki ekonomik rollerini oynamaya başlarlar. Yaşam süreleri 25 yıldır ve bundan sonra yerlerine yeni ağaçlar dikmenin zamanı gelmiş demektir.

Kakao ağacının üç farklı türü bulunmaktadır. Günümüzdeki ekim alanlarında görülen ağaçlar bu üç türün bilerek ya da tesadüfen türetilmiş kırıkları (melezleri) olup herbirinin kendine has özellikleri bulunur. Criollo türü, kakao ağaçlarının prensi olarak bilinir ve çok ince kabuklu meyveler verir. Kakaosu solgun renkte ve kendine has bir aromaya sahiptir. Bu tür az mahsül verir ve aynı zamanda çok narindir.

Forastero daha dayanıklı, ekimi daha kolay olan ve daha fazla ürün veren bir ağaç türüdür. Kakao meyveleri daha kalın ve kaba kabukludur ve keskin aromaya sahiptir. Forastero ağacından elde edilen kakaoya çoğu zaman dökme (yığma) kakao adı verilir çünkü çikolataya tipik ve tanınan temel kokusunu verir. Bu nedenle bu kakao çikolataların çoğunluğundaki temel maddedir ve çoğu zaman kakao karışımının %80’ini oluşturur.

Trinitario , diğer iki ağacın melezidir ve her ikisinin özelliklerine sahiptir: keskin ama rafine bir aromaya sahiptir ve en önemlisi, ekimi çok kolaydır.

Kakaonun işlenmesi

Kakao çekirdekleri yabancı maddelerden temizlendikten sonra Dış kabuğu kurutulur ve tadının zenginleşmesi için kavrulur ve kabuklarından ayrıldıktan sonra öğütme işlemine geçilir. Öğütmeden sonra elde edilen ürün “kakao kitlesi”dir.Kakao kitlesi preslenerek kakao tozu ve kakao yağı olarak ayrılır.

Çikolata yapımı – makine parkuru

Pudra Şekeri Değirmeni:
Kristal şekeri pudra şekere dönüştürmek için kullanılır. Çikolata imalatında kristal şekerin çikolata içinde öğütülmesi zor olduğu için pudra şekeri değirmeni kullanılır. 18-20 mikron kalınlığındaki pudra şeker yağla çabuk karışır ve çikolata hamurunun çabuk ve purüzsüz incelmesinde büyük rol oynar.

Yağ Eritme tankı:
Çikolata için kullanılacak yağın eritilmesinde kullanılır. İçindeki sıcak ızgaralar belli bir açıyla yerleştirildiğinden yağ tabakaları erirken dilimlenerek kazanın içine düşer. Böylece eritme işlemi daha çabuk bir zamanda yapılır ki bu da ekonomikliği sağlar. Ön Hazırlama Karıştırıcı:
Hammadde tanka ayrı-ayrı konulur. Çikolata hammaddesinin karıştırılarak çikolata hamuruna dönüştürülmesini sağlar. Bu çikolata hamuru daha sonra Bilyalı değirmene gönderilir. Çikolata hammaddesi direkt olarak Bilyalı Değirmene de konulabilir ancak üretim ve makinelerin performansı açısından daha sağlıklı olanı bu işlemin önce ön hazırlama karıştırıcı da yapılmasıdır. Ön hazırlama tankı bu nedenle üretimde zaman ve enerji tasarrufu sağlar. 

Bilyalı Değirmen:
Çikolata hamurunun istenilen mikronda inceltilerek tüketilebilecek mamul haline gelmesini sağlar. Çikolata hamurunun pütürlü hali bu makinede istenilen mikronda inceltilerek krema halini alır. Çikolata kalıbına basılacak çikolatanın kıvamı ve inceliği çok önemlidir. Bu yüzden bilyalı değirmende kullanılan bilya miktarı, çapları, kalitesi, paslanmaz çeliğin kalitesi, emniyet unsurları önemlidir.

Bilyalı değirmen için gerekli olan şartlardan biri de soğutma sistemi için gerekli olan soğuk su ihtiyacıdır. Makinenin soğutma işlemini gerçekleştirebilmesi için +5 – + 8 C arasında soğuk suya ihtiyaç vardır. Soğuk su temini için genellikle soğutucu çiiller makineye bağlanmaktadır.

Konçlama :
Bilyalı değirmende inceltilen ürün içindeki istenmeyen kokuların giderilmesi için gereklidir. Ayrıca daha kaliteli bir çikolata için ürünü çarptırma usulüyle incelterek pütürsüz ve ekstra yumuşak bir ürün elde edilmesine yardımcı olur.

Temperleme makinesi :
Belirli bir hızda soğutmayı gerçekleştirerek çikolatanın içinde bulunan kakao yağının eşit dağılımını sağlar. Kakao yağlı ürünlerde temperleme şarttır. Eğer çikolata dolum öncesi temperlenmemişse , çikolata kalıptan çıkmaz, cam gibi parlak ve kırıldığı zaman ses çıkaran sertlikte bir çikolata elde edilemez.

“ONE SHOT ” Otomatik Çift Dolgulu Çikolata Dolum Hattı:
İç dolgulu çikolata üretimi için idealdir. Gram hassasiyeti olduğu için servo motorlu üretilmektedir. Bu hatta çikolata ile krema aynı zamanda çikolata kalıbına basılarak iç dolgulu çikolata elde edilmektedir. Kalıba basılmış iç dolgulu çikolata soğutma tunelinin içinde soğutulduktan sonra, kalıp boşaltma sistemiyle kalıptan boşaltılır ve paketlemeye hazır hale gelir.

Çikolta kaplama hattı
Çikolata ile kaplanması istenilen ürün tel bant üzerinde hareket ederek çikolata perdesinin oluşturulduğu bölümden geçerek çikolata ile kaplanır. Kaplama sonrası üstüne sıcak hava üfletilerek hem ürün üstündeki fazla çikolata alınır hem de dalga deseni verilir. Kaplamadan geçen ürün soğutma tünelinden geçtikten sonra paketlemeye hazır hale gelir.

Çikolata damla makinesi
Genellikle pastacılıkta kullanılan damla şeklinde olan çikolata üretimi yapmaktadır. Dakik gramaj ayarı yapıla bilmesi için bu makinelerde de servo motor kullanılır

Yatay Paketleme Makinesi:
“Askerler” ( plastik parmaklar) vasıtası ile taşınan ürün pvc ambalaj malzemesinin içine geçirildikten sonra alt ve yan tarafları ısıtılarak veya yapışkanlı olarak kapatılan bir ambalaj türüdür. Bar tipi ürünlerde yaygın olarak kullanılan bir paketleme türüdür.

Çikolata çeşitleri

Bitter Çikolata: Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.

Sütlü çikolata: Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az % 3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır

Beyaz çikolata: Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5’i süt yağı olan çikolatadır.

Dolgulu çikolata: Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az % 25’ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır.

Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata , beyaz çikolataların kombinasyonundan , karışımından veya herhangi birinden ya da dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır

Çikolatamızı nasıl saklayalım ?

Çikolatayı daima kuru ve karanlık bir yerde ve 16°C ile 20°C arasında bir ısıda saklayın. Hiçbir zaman buzdolabına koymayın. Ayrıca 10°C’yi geçen ısı değişikliklerine tabi tutmayın; aksi takdirde çikolatanızın yüzeyinde parlak bir beyaz tabaka belirebilir. Bu çikolatanın tadını etkilemez ama tabii ki, parlak, koyu renkli ve güzel görünümlü pralin ve çikolata çubukları çok daha çekici olmaktadır. Çikolatayı hiçbir zaman keskin kokulu diğer yiyeceklerin yanında saklamayın; çikolata çok kolayca diğer kokuları emebilmektedir ve bu çok sevdiğiniz çikolatanın eşsiz tadını olumsuz etkileyebilir.

Kaliteli kakao, koyu ve sütlü çikolata doğal nedenlerden dolayı uzun bir raf ömrüne sahiptir. Doğal olarak varolan kakao polyphenol’leri uzun süreler boyunca koyu ve sütlü çikolataları oksidasyondan korurlar.

Çikolatanın rengi neden beyazlaşır?

Çikolatanın üzerinde iki olay sonucunda beyaz bir film oluşur.

Yağsı beyaz tabaka: Çikolata sıcaklık değişimlerine maruz kalmış, yüksek sıcakta bekletilmiş olması sonucu oluşur (22 C üzeri). Yağ kristalleri sıvı hale gelir ve çikolatanın yüzeyine çıkar beyaz bir görünüm alır. Bu durumda çikolata özelliklerini kaybetmez ve hala yenilebilir.
Şekersi beyaz tabaka: Çikolatanın neme maruz kalması sonucu şeker çözünür rekristalize olarak yüzeye çıkar. Bu durumda çikolatanın tadı değişir. Çikolatanın tadı neden bozulur? Çikolatanın iki unsur ile etkileşimi oksitlenmeye neden olur bu da tadını bozar.

Su -Işık (Güneş ışığı)
Bunlara ilaveten eğer çikolata keskin kokulu maddelere yakın olduysa da bozulma oluşabilir ve raf ömrüne de dikkat edilmesi gerekir.Bazı pralinlerin neden üzerinde yağ tabakası oluşur? Eğer çikolata konçlama aşamasında iyi ezilmemiş ve yağlar homojenize olamamış ise yağ zamanla yüzeye çıkabilir.0

                                                                                                                   SOLVER KİTAP